Pemanfaatan Tepung Mocaf dan Biji Chia dalam Pembuatan Cookies Bebas Gluten

Abstract

Cookies merupakan salah satu produk pangan yang banyak digemari karena memiliki rasa yang beragam, tekstur renyah, serta praktis untuk dikonsumsi. Namun, sebagian besar cookies dibuat menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama yang mengandung gluten. Oleh karena itu, diperlukan alternatif bahan yang dapat digunakan untuk menghasilkan produk cookies bebas gluten. Tepung mocaf merupakan salah satu bahan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu karena berasal dari singkong yang dimodifikasi melalui proses fermentasi. Selain itu, penambahan biji chia dapat meningkatkan nilai gizi produk karena mengandung protein, serat pangan, dan lemak esensial. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan cookies berbahan dasar tepung mocaf dan biji chia serta mengetahui tingkat penerimaan produk berdasarkan karakteristik organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorium. Proses pembuatan cookies meliputi persiapan bahan, pencampuran bahan, pembentukan adonan, pencetakan, dan pemanggangan hingga matang. Uji organoleptik dilakukan terhadap 15 panelis dengan menilai beberapa karakteristik produk, yaitu rasa, tekstur, warna, dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies berbahan dasar tepung mocaf dan biji chia memperoleh rata-rata nilai rasa sebesar 4,73, tekstur sebesar 4,47, warna sebesar 4,53, dan aroma sebesar 4,93. Nilai tersebut menunjukkan bahwa produk memperoleh tingkat penerimaan yang baik dari panelis pada seluruh aspek yang dinilai. Berdasarkan hasil penelitian, cookies berbahan dasar tepung mocaf dan biji chia dapat diterima dengan baik berdasarkan karakteristik organoleptik serta berpotensi dikembangkan sebagai alternatif produk cookies bebas gluten berbahan pangan lokal. Penelitian selanjutnya dapat dilakukan dengan pengembangan variasi formulasi dan pengujian kandungan gizi secara lebih lengkap.