Analisis Kandungan Antioksidan dan Serat pada Produk Cookies dengan Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)

Abstract

Daun kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman pangan fungsional yang mengandung berbagai nutrisi esensial, seperti vitamin, mineral, serat, serta senyawa antioksidan. Meskipun memiliki potensi sebagai bahan pangan fungsional, konsumsi daun kelor segar masih terbatas karena rasa pahit dan aroma langu yang khas. Salah satu alternatif pemanfaatannya adalah mengolah daun kelor menjadi tepung dan menggunakannya sebagai bahan substitusi dalam produk cookies. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan antioksidan dan serat pada cookies dengan substitusi tepung daun kelor serta mengetahui potensi penambahan tepung daun kelor dalam meningkatkan nilai fungsional produk. Penelitian dilakukan di SPIDI Female Boarding School, Maros, Sulawesi Selatan, menggunakan tiga variasi sampel, yaitu kontrol tanpa substitusi (0%), substitusi tepung daun kelor 5%, dan substitusi 10%. Aktivitas antioksidan dianalisis secara kualitatif menggunakan metode DPPH berdasarkan perubahan warna, sedangkan kandungan serat dianalisis secara deskriptif melalui pengujian skala laboratorium sekolah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel dengan substitusi 10% memiliki aktivitas antioksidan tertinggi, ditandai dengan warna DPPH yang lebih pucat dibandingkan sampel lainnya. Pada pengujian serat, sampel kontrol menunjukkan hasil tertinggi, diikuti oleh sampel substitusi 10% dan 5%. Meskipun demikian, hasil substitusi 10% lebih tinggi dibandingkan substitusi 5%, sehingga menunjukkan adanya kontribusi tepung daun kelor terhadap kandungan serat. Secara keseluruhan, substitusi tepung daun kelor, khususnya pada konsentrasi 10%, berpotensi meningkatkan nilai fungsional cookies sebagai alternatif camilan.