Analisis Peranan Mikroorganisme dalam Proses Bioteknologi Produk Susu: Tinjauan pada Keju, Yogurt, dan Yakult

Authors

  • Nita Magfirah Ilyas Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar Author
  • Inna Raehana Ruad Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar Author

DOI:

https://doi.org/10.62084/ijsph.v3i1.38

Keywords:

Bakteri Asam Laktat, Fermentasi Susu, Keju, Yogurt

Abstract

Produk fermentasi susu seperti keju, yogurt, dan Yakult merupakan hasil penerapan bioteknologi pangan yang telah lama dikenal dan terus berkembang. Kajian ini bertujuan untuk meninjau berbagai metode bioteknologi yang digunakan dalam proses pembuatan ketiga produk tersebut, termasuk jenis susu, mikroorganisme, serta inovasi bahan tambahan yang digunakan. Berdasarkan analisis literatur dari beberapa jurnal, fermentasi dengan kombinasi bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terbukti paling efektif dalam menghasilkan produk berkualitas tinggi. Susu sapi merupakan bahan baku terbaik untuk menghasilkan tekstur dan rasa yang unggul, sementara susu kedelai menawarkan alternatif untuk konsumen vegan. Penambahan bahan alami seperti buah naga juga meningkatkan nilai fungsional dan visual produk. Kajian ini menunjukkan bahwa pemanfaatan mikroorganisme, pemilihan bahan baku, dan inovasi formulasi berperan penting dalam meningkatkan mutu produk susu fermentasi baik dari aspek gizi, sensorik, maupun fungsional.

Author Biographies

  • Nita Magfirah Ilyas, Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar

    Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,  Universitas Negeri Makassar

  • Inna Raehana Ruad, Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar

    Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,  Universitas Negeri Makassar

References

Bintsis, T. (2021). Lactic acid bacteria: Their applications in foods. Journal of Bacteriology & Mycology, 9(1), 23–29.

Deitra Ananda Sehuni, D. A., Wulani, I. D., Fatimah, N., Wulandari, S., Gunawan, R. R., & Wahyuddin, M. (2010). Pemanfaatan Produk Biologi Pada Pembuatan Keju. Jurnal Teknik Pangan.

Edy Fachrial, & Christin, A. (n.d.). Skrining Probiotik Asal Produk Komersil yang Berpotensi Sebagai Inhibitor α-Glukosidase.

Faramita Hiola. (2011). Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus P) Sebagai Minuman Kesehatan. Jurnal Bioteknologi Pangan.

Farnworth, E. R. (2008). Handbook of Fermented Functional Foods (2nd ed.). CRC Press.

Huang, R., Liu, X., Wang, L., & Zhang, M. (2022). Probiotic characteristics of Lactobacillus casei Shirota and its role in gut health. Journal of Microorganisms, 10(2), 358.

Hutkins, R. W. (2006). Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing.

Irsan Arifin. (2022). Pembuatan Produk Bioteknologi Yoghurt Buah Naga (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pangan.

Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. D., Foligné, B., et al. (2021). Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 70, 147–155.

Nurgrahadi, N., Puspawati, N. N., & Sugitha, I. M. (2020). The Effect of 3 Different Types of Lactic Acid Bacteria and Their Combination on the Characteristics of Soycheese. Journal Of Foods.

Nurul Fajriana, Hanum, U., Aini, Q., & Rizki, C. N. (2022). Pemanfaatan Bioteknologi pada Pembuatan Makanan Probiotik Yoghurt yang Halalan Thayyiban. Jurnal Bioteknologi.

Nurfadillah. (2021). Penerapan Bioteknologi Pembuatan Yoghurt Sebagai Upaya Peningkatan Nilai Ekonomis Produk Susu. Jurnal Pangan.

Rika Pratiwi. (2021). Pembuatan Yoghurt dari Susu Sapi dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Inovasi Pangan.

Rima Nur Indah Sari, & Pratama, R. P. (2021). Pembuatan Yoghurt dari Susu Sapi dan Susu Kedelai Menggunakan Starter Yoghurt Komersial. Jurnal Pangan Indonesia.

Singh, A., Sharma, R., & Kaur, M. (2023). Recent advances in food biotechnology: Applications and safety issues. Food Research International, 162, 112123.

Solikah Ana Estikomah. (2024). Pemanfaatan Rhizopus oryzae dalam Pengembangan Produk Olahan Susu (Keju) Halal Berbasis Bioteknologi. Jurnal Teknologi Pangan.

Tamang, J. P., Cotter, P. D., Endo, A., Han, N. S., Kort, R., Liu, S. Q., et al. (2023). Fermented foods in a global age: East meets West. Trends in Food Science & Technology, 132, 65–78.

Winarno, F. G. (2004). Bioteknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama.

Yadav, R., Kumar, V., & Yadav, M. (2022). Food biotechnology: A sustainable approach in health and nutrition. Springer.

Downloads

Published

2026-05-26

Issue

Vol. 3 No. 1 (2026): Januari - April 2026

Section

Articles

How to Cite

Nita Magfirah Ilyas, & Inna Raehana Ruad. (2026). Analisis Peranan Mikroorganisme dalam Proses Bioteknologi Produk Susu: Tinjauan pada Keju, Yogurt, dan Yakult. Indonesian Journal of Science and Public Health, 3(1), 17-25. https://doi.org/10.62084/ijsph.v3i1.38

Similar Articles

You may also start an advanced similarity search for this article.