Perbandingan Sifat Organoleptik Tape Singkong (Manihot Esculenta) dan Tape Ketan Hitam (Oryza Sativa L.Var. Glutinosa) yang dibuat dari Berbagai Jenis Ragi

Authors

  • Muh Ilham Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar Author
  • Nita Magfirah Ilyas Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar Author

DOI:

https://doi.org/10.62084/ijsph.v2i3.35

Keywords:

Tape Singkong, Tape Kentan Hitam, Fermentasi, Uji Organoleptik

Abstract

Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang dibuat denganbantuan ragi tape. Ragi tape setidaknya mengandung mikroorganisme berupakapang, khamir dan bakteri yang akan merombak karbohidrat dalamsingkongmaupun beras ketan hitam menjadi glukosa, etanol, CO2, serta asamlaktat dan asam asetat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat perbandingan sifat organoleptik tape singkong (Manihot esculenta) dantapeketan hitam (Oryza sativa L. Var. Glutinosa) yang dibuat dengan ragi dari berbagai pasar di Kabupaten Takalar. Metode yang digunakan dalampenelitian ini adalah uji organoleptik menggunakan parameter citarasa, aroma, tekstur dan warna terhadap 4 jenis ragi yang diperoleh dari pasar Pattallassang, Central, Bulukunyi dan Lengkese. Kualitas organoleptik terbaiksecara akumulatif untuk tape singkong diperoleh pada TSP dengan rata-rata8,4 (sangat suka) dan kualitas organoleptik terbaik secara akumulatif untuktape ketan hitam diperoleh pada TKHP dengan rata-rata 7,5 (suka).

Author Biography

  • Nita Magfirah Ilyas, Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar

    Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar

References

Abdi, A., Khairani, S. & Lubis, T. A. (2024). Pemanfaatan Produk OlahanTapedalam Upaya Diversifikasi Pangan Desa Kolam. AGRINTECH: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 8(2), 42-47Asnawi, M., Sumarlan, S. H. & Hermanto, M. B. (2013). Karakteristik TapeUbi Kayu (Manihot utilissima) Melalui Proses Pematangan denganPenggunaan Pengontrol Suhu. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(2), 56-66.

Barus, T. & Wijaya, L. N. (2011). Mikrobiota Dominan dan Perannya dalamCita Rasa Tape Singkong. Biota, 16(2), 354-361.

Berlian, Z., Aini, F. & Ulandari, R. (2016). Uji Kadar Alkohol pada Tapai KetanPutih dan Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yangBerbeda. Jurnal Biota, 2(1), 106-111.

Delva, E., Arisuryanti, T. & Ilmi, M. (2022). Genetic Diversity of Amylomycesrouxii from Ragi Tapai in Java Island Based on Ribosomal RegionsITS1/ITS2 and D1/D2. Mycobiology, 50(2), 132-141.

Fahrullah, F., Ervandi, M., Mokoolang, S., Gobel, Y. A. & Djibran, M. M. (2023). Pendampingan Pembuatan Chicken Nugget Singkong untukMeningkatkan Keanekaragaman Produk Pangan Hewani. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 6(1), 358-362.

Fauziah, K. N., Kurnia, K., Nita, A. & Abrori, A. (2020). Pengaruh PemberianDosis Ragi Tape (Kapang Amilolitik) Terhadap Pembuatan Tape PisangKepok. Jurnal Pangan dan Gizi, 10(1), 11-17.

Hidayah, N. & Basirun. (2021). Pengaruh Jenis Kemasan TerhadapSifat Organoleptik Tape Singkong. Nutriology Jurnal: Pangan, Gizi, Kesehatan, 2(1), 101-106.

Kanino, D. (2019). Pengaruh Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tape Ketan(The Effect of Yeast Concentration on Making Tape Ketan). Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks, 1(1) 64-74.

Mulyani, R., Adi, P. & Yang, J. J. (2022). Produk Fermentasi Tradisional Indonesia Berbahan Dasar Pangan Hewani (Daging dan Ikan): AReview. Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology, 1(2), 34-48.

Natsir, I. (2019). Indeks Pembangunan Manusia Kabupaten Takalar 2019. Takalar: Badan Pusat Statistik Kabupaten Takalar.

Nurjannah & Nurhikmah. (2020). Pengaruh Konsentrasi Ragi dan LamaFermentasi Terhadap Mutu Tape Singkong (Manihot esculenta Crantz). Jurnal Borneo Saintek, 3(2), 73-78.

Palimbong, S. & Pariama, A. S. (2020). Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoriaternatea Linn) Sebagai Pewarna Pada Produk Tape Ketan. Jurnal Sainsdan Kesehatan, 2(3), 228-235.

Rahmah, W., Nandini, E., Ressandy, S. S. & Hamzah, H. (2021). Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Fermentasi Tape Singkong. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia, 10(1), 1-5.

Safitri, R. D., Purnama, S. W., Ramadhani, N., Saffana, N. & Habisukan, U. H. (2023). Pengaruh Penggunaan Daun Pandan dan Daun PisangTerhadap Lama Masa Simpan Tape Ketan. Jurnal Teknologi Pangandan Gizi, 22(2), 107-112.

Tharmabalan, R. T., Rusli, S. A., Lo, R., Saidin, N. F. B. & Basar, Z. (2025). From Tradition to Table: An Introduction to the Culture and Nutritional Significance of Malaysian Fermented Foods Products. Journal of EthnicFoods, 12(18), 1-16.

Wahyuningsih, E. A., Irmanda, L., Aji, Y. W. K., Hidayat, F. R. & Anindita, N. S. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi, Penambahan Ragi dan Konsentrasi Gula pada Tape Ketan. Prosiding Seminar Nasional PenelitiandanPengabdian Kepada Masyarakat LPPM Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta., 1(22), 96-101.

Yulia, I. & Arman, E. (2023). Literatur Review Tapai Sebagai SalahSatuKandidat Pangan Fungsional. Jurnal Kesehatan Saintika Meditory, 6(1), 232-236.

Zainuddin, N. M. & Hajriani, S. (2021). Pembuatan Bubuk Kering dari DaunKelor (Moringa Oleifera) dengan Perbedaan Suhu dan LamaPengeringan Untuk Tambahan Makanan Fungsional. Jurnal Agritechno, 14(2), 116-121.

Downloads

Published

2026-01-28

Issue

Vol. 2 No. 3 (2025): September - Desember 2025

Section

Articles

How to Cite

Muh Ilham, & Nita Magfirah Ilyas. (2026). Perbandingan Sifat Organoleptik Tape Singkong (Manihot Esculenta) dan Tape Ketan Hitam (Oryza Sativa L.Var. Glutinosa) yang dibuat dari Berbagai Jenis Ragi. Indonesian Journal of Science and Public Health, 2(3), 322-328. https://doi.org/10.62084/ijsph.v2i3.35

Similar Articles

1-10 of 16

You may also start an advanced similarity search for this article.